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2012
05/14
*Mon*

発酵教室初体験@豆種菌

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発酵はすごい!!!
先日、発酵教室に行ってきました。
いくつかコースがあるのですが、今回私が参加したのは、麹教室。
ちまたで流行ってる塩麹他、麹にまつわる発酵のお勉強。
すごく為になりました。

先生は、いつも料理教室でお世話になっている是友先生。
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場所は、豆種菌。発酵食堂としてもおなじみの祐天寺のお店。
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建物は味がありますー。
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ふやけたお米に麹菌を取り付け、種麹(もやしと呼ばれる)をいれてカビ(麹菌)を増殖させる。
麹菌は、お米を食べて、酵素を排出していく。その完成系が米麹と呼ばれるものです。
で、それを乾燥したものが乾燥米麹、生のままが生米麹。
塩麹はその麹に、水と塩を入れて発酵させたもの、、、まあざっくりいうとそんな感じ。
塩麹は奈良時代からの文化があったのですね。。。

まず私が認識違いをしていたこと。
それは、「菌が生きてないと麹の意味がないじゃん!」という考えでした。
でも、一番大事なのは、麹菌が排出する酵素なのです。

酵素は、でんぷん、たんぱく質がアミノ酸とブドウ糖へと分解してくれるもの。
つまり、本来体内にある酵素が、塩麹によって、部外活動をするって感じなんです。
以前、酵素についての記事を書いた事あったけど、やっぱり酵素って大事なものなんだなぁ。
普段は、キャベツの酵素ジュース、酵素玄米などを取り入れていますが、
体内にあるはずの酵素は、どんどん減っていってしまうから代謝が悪くなる。
けど、こうやって部外活動をさせて、それによる産物を食べれば、体内の酵素はチャージできるということです。
塩麹の一番の目的はそこにあったんだ、、、と目からうろこでした。

そして作り方について。
大体、ちまたで進められてるレシピは、かなり塩分高め。
それはなぜかというと、保存力を高めるため。
そして発酵するのも遅いのです。

塩麹に使う塩分は、麹に対して、12%以下だと、あっという間に発酵してしまい腐敗してしまうんです。
(腐敗した塩麹を見せてもらいましたがアルコール臭がきつく、こんなの絶対使えない、、というものでした)
塩分少ないほうが、使いやすいしヘルシー。でも、すごい勢いで発酵する為、冷蔵庫にいれたとしても、早く使わないと傷んでしまいます。
大体、塩分少な目の割合としては20%がマックス。そしてさっさと使い切る。
私も、お教室では18%で作ってみました。

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初めて塩麹を作ったのは、今年の1月。
生麹を麹屋さんから買いましたが、最低の分量が1キロ。
あの寒波のせいか、なかなか発酵しないよーーーと思ってたんですが、
レシピに基づき、1キロの麹に使ったのは、400gの塩でした(・▽・) 40%・・・
今も、まだのんびりと冷蔵庫で使ってます。塩分高いからなかなか減らないのよねとか言ってましたが
実は、高すぎる塩分により、発酵がのろくて、保存しても長く使えるという構図だったんですね。

とはいえ、これから季節柄、発酵が進む中、塩分少な目で作っても、
なかなか、使い切るのは大変・・・と思ったところ、奥の手が♪

それは火入れです。
前の記事で、火入れが悪魔の行為みたいに書いたんですが、ちゃんとやり方を把握してすれば
むしろ、有効的な使い方になったりするんですねーーー!
火入れのやり方としては、塩分少な目の塩麹を、火にかけ、よくかき回しながら、
ぼこっ ぼこっと泡があがってきたらすぐに火を止める(このあたりが60度)
余熱を使いながら、よくかき回してそのまま冷めるまで置いておく、、、というやり方です。
火をいれることで、麹菌は死んでしまいますが、それは全く問題ないんだって。
菌を熱で殺したことで、もう発酵をすることはない…ということで、
長期保存もOK!

それは、この60度というのがポイント。酵素は60度で消滅してしまうので、
せっかく菌が残してくれた遺産である、酵素を大事にとっておきつつ、
保存が長くできるのがいいです。

商品で出回っている塩麹については、一体どういう工程で作られたかも不明。(記載する義務がないので)
60度をちゃんと守っていればいいけど、大量生産だと、
ぐつぐつぐつぐつ、高熱処理をして、とろみを作って加工するという
そういう悪徳な作成方法で売ってる業者も多々あるそうです。
だからやっぱり手作りが安心!酵素欲しいし!

お教室では、こういった座学と、あとサーモンの塩麹漬けを実践。
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今まで、キッチンペーパー使ってたけど、さらしをまくのがいいみたい。
さらしの上に、バター塗るみたいに、塩麹を塗ります。そしてジップロックで保存。
3日のちに焼いて食べたサーモンは、トロのようでした・・・

麹と麹菌、そして酵素、あと塩との関係。
本当に色々勉強になりました。
流行ってるからって、飛びつくだけじゃなく、
やっぱり、効力を知って使うに限るなぁ。
同時に発酵の奥深さにも触れて、本当に有意義なお教室でした。
最後には、塩麹たっぷりの豆種菌さんのランチも頂きました。

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あと、レシピについても、しっかり麹についてわかって使ってる方法と、
とにかくなんでも使っちゃえーっていう方法と、真っ二つに分かれます。
まだまだ奥深い麹の世界。
末永く、この菌と付き合っていきたいなと思いました!

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